HOW TO SHARPEN A KNIFE～包丁やナイフの研ぎ方～

刃物は使っているうちに摩耗して徐々に切れにくくなっていくもの。でも、どうやって研いだらいいかわからない。そんな不安や疑問に応えるべく、未経験のFEDECAスタッフが研ぎに挑戦しながらその How toを解説します。

※今回は両刃のナイフを研いでいますが、両刃の包丁も同様の形で研ぐことができます。

Dull knives are dangerous because a dull blade requires more force to do the job and so has a higher chance of slipping . Now we will show you how to sharpen a knife on a wet stone with "FEDECA - It's my knife folding".

刃研ぎってとっつきにくいイメージありますよね。どうやって研いだらいいかわからない、そんな不安や疑問に応えるべく、日本を代表する砥石メーカー、ナニワ研磨工業㈱の串岡さんのレクチャーのもと、未経験のFEDCAスタッフが研ぎに初挑戦しました。

まずは動画をご覧ください。

https://www.youtube.com/watch?v=o0WeqYU_pOg

How to Sharpen a Knife With a wet stone.

用意するもの - What you need -

中砥石 Sharpening stone ＃1000

仕上げ砥石 Sharpening stone ＃3000

霧吹き Spray

タオル Towel

ウエス（布巾）cloth

椿油 camellia oil

今回の砥石にはナニワ研磨工業さんの新製品「HUNTER」を使用しました。

Ceramic sharpening stone "HUNTER" made by Naniwa abrasive MFG

まずは中研ぎから Sharpening #1000

1000番の砥石から使用します。 研いでいる途中で砥石が動かないように濡れたタオルを下に敷きます。

霧吹きで砥石面全体を濡らします（砥石によっては水に浸ける必要があります）。

早速、刃を研いでいきます。

刃先側を手前に、ナイフを45～60度の角度で砥石の上に乗せます。

次に刃先の部分だけが砥石に触れるようなイメージで、刃を砥石に当てたまま、ナイフの背中を少し持ち上げます。持ち上げる角度は15度くらいとのこと。

Angle of cutting edge

15度って言われても、イメージってわかないですよね。 刃を砥石の上で寝かせた状態から背中を少しづつ持ち上げ、刃先が砥石にピタッと付いた時の角度で研いでいきます。

一度に包丁全体を研ぐことは難しいので、イラストのように３か所に分けて研ぎます。

Sharpen it in three times

砥石の半分（砥石に向かって右側）を使って、刃の先端部①からまっすぐ研いでいきます。包丁の角度をできるだけ維持したまま砥石の上を前後にスライドさせます。20往復が一つの目安だそう。刃を押す時は力を入れ、手前に引く時は力を抜いて研いでいきます。

研ぎ終わったら、「かえり」が出ているか指で触って確認します。 包丁がうまく研げたかどうかは「かえり」と呼ばれる刃の削りかすがついているかどうかでわかります。

Burr

「かえり」ができていると上手く研げた証拠です。逆に「かえり」がなかったら、研げていないのでもう一度研ぎ直す必要があります。 刃先をさわってざらつきを感じたらＯＫです。

続いて、中心部を20往復を目安に研いでいきます。

最後に、同様に刃元部を20往復研いでいきます。

最後に「かえり」を取ります。

Deburring

砥石の向きを変えます。砥石を左右均等に使用することで、砥石の減りを抑えることができます。

続いて裏面を研ぎます。

こちらも同様に45～60度の角度で、ナイフの背中を持ち上げ刃先を砥石に当て、刃を押す時は力を入れ、手前に引く時は力を抜いて研いでいきます。 ただ表側とは異なり、背中を持ち上げすぎたり、刃を抑える指に力を入れすぎたりすると、刃を押すタイミングで刃先が砥石に引っかかってしまうので注意が必要です。

表側と同様に、まずは先端部を20往復。

続いて中心部を20往復。

そして裏側の刃元部は研ぎにくいので、砥石に対して垂直にして研いでいきます。こちらも20往復。

「かえり」を確認し、刃元から先端部までかえりが出ていればＯＫ。表側と同様に「かえり」を取ります。

これで中砥石の工程は完了です。 表側は先端部が少し寝かせて研いでしまったため、刃先のラインが少し膨らんでいることが分かります。

しかし裏側は、根元から先端部にかけて均等に研ぐことができました！

仕上げ研ぎ Sharpening #3000

今と全く同じ工程を#3000の仕上げ砥石で繰り返します。

表側を先端部→中心部→刃元部の順番に20往復ずつ研いで、刃がえりを取る。 砥石の向きを変える。 裏側も同様に先端部→中心部→刃元部の順番に20往復ずつ研いで、刃がえりを取る。 これで研ぎは完了です。

刃の汚れを布でふき取り、錆を防ぐために椿油を塗ります。用意するのが難しい場合はオリーブオイルで代用することも可能です。

For centuries Japanese Swordsmen have used camellia oil to protect their prized blades from rust and tarnish.

最後に切れ味の確認。刃をスライドさせながら紙を切断し全体の研ぎ具合をチェックします。

スパっと気持ちよく切れました。「かえり」が残っていたり、研げていない部分があると繊維が引っかかってうまく切れないそうです。

ちなみに欠けた刃を修正する場合は、研磨力の強い200～300番の砥石で、刃欠けがなくなるまで研ぎ、その後今回ご紹介した流れで1000番、3000番の砥石で研いでいきます。

是非、挑戦してみてください。